Le (bon) goût de l’effort

L’un dirige les cuisines de l’Élysée ; l’autre a fait du Mont-Blanc sa cantine. L’un confectionne des menus à fort enjeu diplomatique ; l’autre dévore avec gourmandise tout ce que le planisphère compte d’ultra-trail. L’un, plus jeune « Meilleur ouvrier de France » de l’Histoire, arbore une toque ; l’autre, triple vainqueur de l’UTMB, porte une couronne, celle du "Petit Prince de Chamonix". Guillaume Gomez et Xavier Thévenard mettent les pieds dans le plat et les baskets dans le pentu autour de deux thématiques qui leur tiennent à cœur : la cuisine et la course à pied. Avec Benoit Nave, expert en nutrition, dans le rôle de sommelier pour s’assurer que tous les bons conseils distillés se sirotent comme des grands crus.

Une alimentation stricte est-elle nécessaire pour performer ? • Lorsque l’on recherche la performance, l’alimentation est-elle forcément synonyme de contrainte ? 

GG : « Si vous souhaitez évoquer la performance, c’est à mes deux compères qu’il faut s’adresser… Car mon seul et unique objectif, pour ma part, c’est voir la ligne d’arrivée et terminer ce que j’ai entrepris. Il faut quand même savoir que j’ai bouclé deux marathons consécutifs sans rechausser une seule fois mes baskets entre ces deux échéances… De ma faible expérience, ce que je peux néanmoins vous dire, c’est que, si l’on n’applique pas un minimum de rigueur à son régime alimentaire, avec le respect de quelques règles de bon sens en amont d’un événement, on va droit dans le mur ! Et pas que celui du 30 ème km ! »

Votre définition d’une alimentation saine ?

XT : « Un ensemble d’habitudes alimentaires basées sur des éléments bruts non-raffinés que l’on va ensuite cuisiner pour en révéler tout le potentiel gustatif et nutritionnel. »

GG : « Je suis totalement en phase avec cette idée. Pour moi, une bonne alimentation de la performance, c’est celle qui comble l’ensemble des besoins nutritionnels spécifiques à l’effort que tu effectues tout en te donnant le sourire. Les produits doivent être frais et non-industriels, car autant l’ultra-trail peut être bon pour la santé, autant l’ultra-transformé n’apporte que du négatif… »

BN : « Le mot-clé lorsque l’on évoque une alimentation saine, c’est la densité nutritionnelle. C’est à dire son potentiel en termes d’apports. Depuis 60 ans, l’être humain a perdu de vue ce concept ! Premièrement car l’on raffine nos aliments, deuxièmement car l’on surexploite nos terres. En conséquence, on retrouve dans nos assiettes des produits qui ne délivrent que 15% des micronutriments qu’ils sont censés offrir… »

BN : « Que vous soyez dans une quête hédoniste, comme Guillaume, ou dans une démarche de performance, à l’image de Xavier, il demeure une vérité d’ordre générale : ce n’est pas ce que tu vas manger la veille qui va influer sur ton lendemain, c’est le processus d’alimentation que tu auras mis en place, en amont, des semaines voire des mois auparavant… Après, je recommande tout de même d’éviter les éléments trop gras ou les fibres trop dures qui pourraient générer un surplus de fatigue lié à la digestion. Un exemple concret : pour les coureurs qui ne consomment pas de gluten habituellement, optez dans le cas spécifique de la veille de course pour des pâtes semi-complètes plutôt que pour celles qui le sont entièrement… »

Vous pratiquez l’entrainement à jeun ? Si oui, à quelle fréquence ? Pour quels bénéfices ?

GG : « Alors écoutez-moi bien : je ne pratique rien à jeun. Si je n’ai pas mangé avant de me brosser les dents, je dévore mon dentifrice (rires) ! À une époque, au sommet de ma petite carrière de coureur à pied, il m’arrivait de sortir les baskets très tôt le matin. Mais plus par souci organisationnel, pour être sûr d’effectuer ma séance quotidienne, sans qu’elle soit ensuite annulée par les imprévus du boulot. L’entraînement à jeun c’était donc par optimisation du temps plus que par optimisation de la performance ! »

BN : « C’est justement à cause de cette impression d’euphorie qu’il faut faire preuve de vigilance. Car l’entrainement à jeun est traître. Ce bien-être est lié à la sécrétion de cétones. Un tranquillisant naturel assez puissant qui inhibe la sensation d’effort. Ce qui peut se révéler délétère puisque sans s’en rendre compte, on perd alors de la force par dépression chronique du glycogène. C’est un terreau propice à l’enracinement d’une fatigue générale et profonde. »

Comment le définir ? • Existe-t-il réellement ? • Quels sont les éléments qui indiquent qu’on l’a atteint ? • Une fois atteint, comment le maintenir ?

BN : « Le poids de forme, c’est celui où l’on se sent bien ! C’est une valeur intimement liée au ressenti. Le poids où l’on se sent fort, robuste et puissant sur le long terme, sans se sentir homme-volant, sans avoir l’impression de voltiger. »

XT : « Surtout qu’un autre indicateur entre en jeu : le taux de masse graisseuse. La graisse pesant moins lourd que le muscle, on peut parfois être plus léger mais moins fort. Pour ma part, j’ai hérité de mon père qui dès lors qu’il coupe du bois pour le chauffage, l’hiver, devient une armoire au niveau du haut du corps. Ainsi, après quelques semaines à pousser sur les bâtons en ski, j’ai tendance à prendre du muscle et à me sentir vraiment puissant et gainé en course à pied, alors que je suis plus lourd qu’en été, plus affûté. C’est d’ailleurs assez troublant ! »

GG : « J’ai couru un marathon à 78 kilos et l’autre à 110 kilos. Forcément, j’en ai terminé un avec plus d’aisance que l’autre. Je vous laisse deviner lequel… Après je viens de la boxe, une discipline où le poids de forme se résume au rapport poids- puissance. Vous le trouvez à l’instant où vous sentez que vos coups sont à la vifs et pesants, qu’ils marquent l’adversaire. 

Est-il vrai que la bière favorise la récupération ? • Quelles alimentation et hydratation préconisez-vous pour bien récupérer ?

BN : « Si l’on met de côté l’aspect plaisir, affirmer que la bière favorise la récupération, c’est une hérésie totale d’un point de vue physiologique. Certes, le houblon a une dimension conviviale qui pourrait presque fonctionner comme un effet placebo sur le mental du coureur, cependant, en contrepartie, elle va se montrer très agressive vis-à-vis de l’intestin. Naturellement, après 10 minutes de sport, la paroi intestinale devient de plus en plus poreuse et la fatigue liée à l’effort aggrave ce phénomène. Cette perméabilité favorise l’apparition de désagréments digestifs. Elle peut même se révéler dangereuse dans certaines situations, en provoquant jusqu’à l’arrêt cardiaque. Or la première conséquence nocive de l’alcool est de déshydrater un organisme qui l’est déjà suffisamment et ainsi accroître tous les effets délétères liés à l’effort, dont la perméabilité. »

GG : « Donc toujours pas ce fameux chamois dans l’assiette. Que ce soit avant ou après l’UTMB ! »

BN : « Je ne suis vraiment pas certain que ce soit optimal en termes de récupération (sourire) ! Cependant, pour revenir sur les boissons à privilégier en aval d’une compétition, je conseille le kombucha ou le kefir, un breuvage fermenté à base d’eau sucrée ou de lait, consommé depuis des siècles dans le Caucase. Un kefir avec un peu de figue et du jus de citron, c’est très très sympa ! »

GG : Depuis ma cuisine, je demeure abasourdi par tes performances en Ultra-Trail. Ne serait-ce que terminer l’UTMB, cela me paraît inhumain. Donc le gagner, à 3 reprises de surcroit, j’imagine que c’est le fruit d’un travail au quotidien, depuis que tu es né… Est-ce ancré dans ta culture familiale que de s’alimenter sainement ?

XT : « Même si mes habitudes alimentaires ont encore évolué dans le bon sens avec l’expérience et les objectifs sportifs, j’ai toujours porté un regard très attentif à la qualité de mon alimentation. Je suis né au cœur du Jura donc l’activité physique en plein air, c’est mon quotidien depuis l’enfance. Le bien-manger également puisque mes parents tenaient une auberge au bord des pistes de ski de fond. C’est certainement là où ma passion pour cet univers gastronomique a émergé. C’était de la cuisine sans prétention mais revigorante, naturelle et conviviale ! La spécialité de la maison, c’était d’ailleurs la tarte aux framboises ! Au retour de mes entrainements de ski, j’aidais mes parents derrière les fourneaux, au service ou à la plonge. Surtout à la plonge ! Heureusement, nous sommes une fratrie de 5 enfants. On n’a jamais manqué de main d’œuvre ! »

XT : Quels sont, selon toi, les points communs entre un grand Chef de cuisine et un athlète de haut-niveau ?

GG : « Je côtoie régulièrement des sportifs de haut-niveau et j’ai eu la chance unique de boxer avec des champions du monde. Et, ce que j’ai observé, c’est un point commun très clair entre nos deux univers : la performance est le fruit du travail, un travail quotidien de longue haleine. Un mec qui obtient des résultats en sport sans entrainement ou un chef qui excelle sans passer
des heures derrière ses fourneaux, ça n’existe pas ! Les extra-terrestres qui basent tout sur l’inspiration et le talent, ça ne marche qu’un temps. C’est la rigueur au jour le jour qui mène à l’excellence. Mais pour la déployer au quotidien cette rigueur, il faut être animé d’une passion. Une passion profonde. Et c’est là notre deuxième dénominateur commun je pense : cette passion qui fait passer tous les sacrifices pour une quête. »

Quel aliment…

 … pour limiter les risques de blessure ? « Les figues séchées. Pour basifier l’organisme.   

 … pour diminuer le risque d’inflammation ? « Les sardines. Pleines d’Omega 3. 3 fois par semaine. »   

 … pour réduire la fatigue générale ? « Les amandes. Pour mettre du baume au cœur. » 

 … pour bien récupérer ? « La betterave crue. » 

 … pour un petit-déjeuner énergétique ? « Deux œufs à la coque saupoudrés de curry avec des mouillettes de carotte crue. »       

 … pour un dessert ? « La pomme. En compote. »

 … brut, sur les ravitaillements de l’UTMB ? « La patate douce. » 

 … péché-mignon post UTMB ? « Le pain au sarrasin du boulanger à côté de chez moi. Ou les baies de Goji. »                                                      

Texte : Baptiste Chassagne