Du 11 oct. au 1 déc. 2024
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Certains préparent des hot-dogs, d’autres des cheeseburgers ou des kebabs... Ici, ils fabriquent des Croque-Monsieur. Des sandwichs raffinés dans leur atelier de Sallanches, au cœur de la vallée du Mont-Blanc – depuis 60 ans. Poussez les portes de la fabrique Dynastar, là où on façonne des skis comme on confectionne des Croque-Monsieur, dans la plus pure tradition française !
ÉTAPE 1 : LA COOPÉRATIVE
Certains font leurs courses au supermarché. Eux se fournissent auprès du Super Market ! enfin : leur département marketing ! Ici, on échange et on pense le ski. C’est dans ce lieu d’où émerge chaque nouveau concept de Croque-Monsieur : son positionnement, son goût, son aspect, son prix, sa recette, le public visé, la façon dont il va se démarquer, le zest qui va le rendra singulier... Les étapes de cette coopérative sont les suivantes :
1• Le ‘Factory Team Summit’ : Interroger les athlètes de la team car ils sont les mieux placés pour avoir une intuition sur l’évolution de leur discipline et mettre des mots sur leurs sensations.
2• Les ‘Focus Group’ : Collaborer avec des leaders d’opinion comme les responsables de magasins, les sites marchands, les guides et les moniteurs pour identifier les tendances et les besoins en termes de comportement sur neige ou de design.
3• La ‘Data Analyse’ : Analyser le marché via des études chiffrées dont les données vont permettre de dégager de ‘grandes directions’.
ÉTAPE 2 : LE LAB’ CULINAIRE
La Coopérative conçoit le concept du nouveau Croque-Monsieur, le Lab’ doit ensuite en élaborer la recette ! Tout cela, à partir du cahier des charges défini par le Super Market. Ici, l’équipe de cuisiniers-ingénieurs se triture la tête et les papilles pour faire s’accorder les goûts, et les textures, pour créer la recette de Croque-Monsieur la plus savoureuse et la plus performante possible, dans le respect du savoir-faire ancestral de la sandwicherie Dynastar !
Voici les étapes qui se succèdent du Lab’ culinaire, que certains appellent R&D :
1 • LE ‘SHAPE’ DU CROQUE-MONSIEUR
Création d’un groupe de projet et proposition d’un tracé de ‘shape’ du ski, c’est-à-dire la ligne de cote, la forme de la spatule, la forme du talon et éventuellement les petits volumes apparents. Ce sont les mensurations du Croque-Monsieur.
Ici, on échange et on pense le ski. C’est dans ce lieu d’où émerge chaque nouveau concept
2 • LE SOURCING
Sourcing des matières premières, grâce à un ‘Service Matériaux’ dédié à la recherche des meilleurs ingrédients auprès de producteurs locaux ou européens.
3 • LA RECETTE DU CROQUE-MONSIEUR
Après les mensurations, la recette ! Le Lab’ définit la structure du ski, avec les ingrédients qui composent ses différentes couches. On obtient de cette façon la recette du Croque-Monsieur, également appelée la ‘nomenclature’ du ski. Ce dernier est alors modélisé en CAO (Conception Assistée par Ordinateur).
4 • L’OUTILLAGE
C’est le fond et le couvercle du moule ainsi que tous les gabarits pour préparer et découper l’ensemble des différents éléments, conçus à Moirans, en France, ou à Artes, en Espagne.
5 • LE PROTOTYPAGE & LES TESTS
Conception d’un premier prototype de Croque-Monsieur, testé au Lab’ culinaire, par des machines, pour voir s’il répond aux caractéristiques précises de texture, de souplesse, de saveurs et autres... Il est goûté dans les conditions réelles, sur neige, par les palais les plus fins de la vallée. Des testeurs dont c’est le métier : goûter des Croque-Monsieur toute la journée, et en faire des rapports. La recette du Croque-Monsieur est alors ajustée, puis re-testée, jusqu’à atteindre la perfection.
6 • LA DÉCLINAISON DE TAILLES & LE CONTRÔLE QUALITÉ
Déclinaison de la recette de ce nouveau Croque-Monsieur pour qu’il soit adapté à toutes les faims. Une étape charnière et complexe, car il faut que tous ces nouveaux sandwichs offrent la même skiabilité, peu importe leur taille. Un véritable enjeu puisqu’il s’agit de passer de la conception d’un seul nouveau Croque-Monsieur à la production de milliers identiques.
cuisiniers-ingénieurs se triture la tête pour faire s’accorder les goûts, et les textures
ÉTAPE 3 : L’ARRIÈRE-BOUTIQUE
La majorité des ingrédients viennent d’à-côté, fournis par des producteurs locaux ou européens. Ce serait du green washing d’affirmer que tous ces éléments sont issus du circuit-court, mais ils peuvent certifier qu’ils font le maximum pour que ce soit le cas. Pour cuisiner un Croque-Monsieur, il faut du pain, du jambon, du fromage et une béchamel. Ici, les choses sont faites un peu différemment. Voici les ingrédients que vous retrouverez dans la chambre froide de la sandwicherie :
• Dessus, ou ‘topsheet’ (Autriche) • La fibre de verre et ses renforts (France) • Les inserts en titanal (Autriche) • Le caoutchouc (Autriche) • Le noyau en bois (Espagne) • Le noyau en polyuréthane (Allemagne) • Les chants (Espagne) • Les carres en acier (Autriche) • La plaquette de la spatule avant, en aluminium (France) • La semelle en PETHPM (Polyéthylène à Très Haut Poids Moléculaire) (Autriche)
La majorité des ingrédients viennent d’à-côté, fournis par des producteurs locaux
ÉTAPE 4 : LA CUISINE
Une fois réceptionnés, tous ces ingrédients sont stockés dans la réserve, avant d’être préparés par les MOF. Leur rôle est extrêmement important, car dans leur savoir-faire quasi-artisanal réside une skiabilité unique. Voici ces ultimes étapes de préparation avant cuisson :
1• Les éléments qui composent le ski sont répartis par ordre d’utilisation dans un ‘kit’, déposé sur un chariot. Comme si le cuisinier alignait tous les ingrédients nécessaires à la recette du Croque-Monsieur, de façon chronologique, sur son plan de travail.
2• Découpage des semelles du ski – la tranche inférieure du pain – dans un gros rouleau de matière plastique très résistante, en fonction de sa taille et de son gabarit. Cette étape est suivie de la redécoupe des autres éléments – le décor, le noyau et le talon – à longueur, pour qu’ils se glissent parfaitement dans le moule.
3• Comme le fromage qui se doit d’être coulant et qui ne peut être mangé froid, les fibres de verre sont préparées au dernier moment. Elles sont déroulées, encollées, découpées et mises à longueur, à chaud, juste avant que le ski ne passe au moulage.
Il s’agit de polir, affiner, lustrer, fignoler... Cet assaisonnement, c’est la touche finale
ÉTAPE 5 : LA CUISSON
Ce qui fait la qualité d’un Chef, c’est sa maitrise des cuissons ! Car dans le temps de cuisson, le type de four utilisé et la manière de procéder réside une grande partie de leur notre savoir-faire, et donc de la skiabilité unique. Une fois le kit assemblé dans le moule, l’étau se referme, exerçant une pression allant jusqu’à 12 bars. La cuisson s’effectue alors à 110°C, pendant 10 minutes. Puis, le ski-Croque-Monsieur est refroidi avec de l’eau froide, pendant 5 min, ce qui permet à la résine de se figer. Enfin, la presse est rouverte à 23°C pour en extraire la petite merveille cuite à point.
ÉTAPE 6 : L’ASSAISONNEMENT
Cuit, le Croque-Monsieur doit être peaufiné avant d’être dégusté. Autrement dit : une fois sorti de la presse, le ski doit être usiné avant d’effectuer ses premiers virages. Il s’agit de polir, affiner, lustrer, fignoler... Cet assaisonnement, c’est la touche finale, un peu, et la touche-signature, beaucoup.
1• 5 passes d’ébauche, à l’aide de bandes abrasives, pour enlever le surplus de matière
2• 7 passes de finition, au travers de meules munies de grains de plus en plus fins, pour que l’affinage soit de plus en plus précis.
3• Travail de la semelle pour y créer quelques aspérités et reliefs, permettant la glisse.
4• Lavage, pour que les skis soient tout beaux, tout propres.
5• Contrôle visuel du ski pour vérifier trois critères déterminants : sa rugosité, sa planéité et l’angle de ses carres, autour de 88°.
6• Accessoirisation du ski, qui est percé pour que l’on puisse y monter des plaques, des fixations et embouts de protection de spatule, si besoin est.
7• Chaque ski est mis en paire avec l’un de ses semblables, puis gravé au laser, avec les informations suivantes : sa date de fabrication, son numéro de série et sa taille.
8• Les carres sont huilées, pour éviter qu’elles ne rouillent une fois stockées ; et la semelle fartée.
9• Une fois prêt, le ski est chargé dans une semi-remorque afin d’être acheminé jusqu’à une plateforme logistique.
ÉTAPE 7 : LA DÉGUSTATION
Dans cette sandwicherie, les convives n’ont pas un coup de fourchette mais un coup de spatule. Une fois le Croque-Monsieur servi, ils n’ont qu’une hâte : le déguster, chaud, le plus rapidement possible, seulement quelques kilomètres plus loin, à Chamonix. Sur le stade de slalom des Houches, si c’est un Croque-Monsieur affuté pour la compétition ; aux Grands Montets, si c’est un large Croque-Monsieur pensé pour le freeride ; au Brévent, si c’est un Croque-Monsieur agile et polyvalent, imaginé pour la piste ; ou encore au Mont-Blanc, s’il s’agit d’un Croque-Monsieur conçu pour la randonnée et l’aventure !
Nous arrivons à la fin du service ! Nous espérons que le voyage en coulisses vous a plu, et surtout mis l’eau à la bouche !
